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Quem são os novos reis das baladas de sucesso na cidade
Mario Rodrigues
Os experts Lorençato, Bettina, Abrahão e Flávia: notas com peso
Um bom panetone leva no mínimo 36 horas para ser preparado. Só para a massa crescer é necessário o descanso de um dia inteiro. O fato de sua fórmula original não levar fermento biológico faz com que a fabricação tenha características artesanais, mesmo quando se dá em escala industrial. Por isso, acertar o ponto não é nada fácil. E, para o consumidor, decidir qual é o melhor é mais difícil ainda, diante das dezenas de marcas presentes nas prateleiras dos supermercados, padarias ou das casas especializadas. Veja São Paulo realizou na última terça-feira uma degustação às cegas para saber, na opinião de quatro especialistas, qual o melhor panetone entre dez marcas testadas. "Sinto o gosto de frutas de verdade", afirmou a cozinheira Bettina Orrico sobre o doce do Fasano, o melhor nessa prova. Bettina, que testa receitas culinárias há 34 anos na cozinha experimental da revista Claudia, revela que muitos fabricantes utilizam mamão com corante no lugar de frutas secas cristalizadas – e exageram na essência aromatizante para compensar.
Os outros experts escolhidos para a degustação foram Arnaldo Lorençato, crítico de gastronomia de Veja São Paulo, Felipe Benjamin Abrahão, que põe a mão na massa numa das cinco padarias de sua família, e a jornalista Flávia Pinho, jurada da edição especial de "Vejinha Comer & Beber – O Melhor da Cidade". Nenhum deles soube com antecedência quais marcas haviam sido selecionadas para o teste. No dia da prova, realizada no restaurante Aguzzo, em Pinheiros, os panetones (comprados na véspera) foram retirados da embalagem longe dos olhos dos jurados. Em ordem aleatória, levava-se um a um à mesa sem cortar, para que fosse avaliado o aspecto visual (item que recebeu peso 1 na composição da nota, enquanto textura, umidade e quantidade de frutas receberam peso 2 e sabor, peso 4). Os avaliadores deram uma nota que poderia ir de zero a 5 para cada quesito. A idéia da prova às cegas funcionou. Apesar de os experts elegerem como campeão um panetone de grife, o do Fasano, ele levou o título por uma vantagem mínima em relação ao segundo colocado. A medalha de prata ficou com o Village, fabricado por uma hiperpadaria da Vila Prudente, a Cepam.
