Miniglossário da cozinha francesa*
Blanquette: ensopado de vitela (de veau), ou carneiro (d'agneau), ou frango (de poulet) ou frutos do mar (de fruits de mer), com molho branco, ovos batidos e creme de leite.
Boeuf bourguignon: ensopado de carne de boi em vinho tinto. Originalmente, a receita é feita com vinho da Borgonha, região francesa onde foi criada.
Bouillabaisse: típica da região de Marselha, é uma caldeirada ou sopa feita com peixes e frutos do mar.
Carré: o mesmo que costela ou lombo - os mais comuns são os de cordeiro, porco e vitela.
Cassoulet: prato tradicional do sudoeste da França, preparado com feijão branco e combinações de embutidos e carnes de pato, porco, cordeiro, carneiro e ganso.
Chateaubriand: bife alto de filé. Pode ser preparado com molho de pimenta verde (poivre vert) e servido com batatas salteadas. Tradicionalmente, o molho que acompanha o filé têm o mesmo nome: leva caldo de carne, manteiga, cebolinha, vinho branco e ervas.
Confit: pedaços de carne de porco ou aves cozidos e conservados na própria gordura do animal dentro de potes de vidro. Para servir, são aquecidos e dourados na própria gordura da conserva. Pode ser também conserva de frutas em açúcar, vinagre, álcool ou azeite.
Coq au vin: galo ensopado em molho de vinho tinto e cogumelos. É típico da Borgonha e, num mundo ideal, seria temperado com um bom Bourgogne tinto e servido com o mesmo vinho.
Creme brûlé: no sentido literal, brûlé é o mesmo que queimado. A sobremesa famosa é feita com creme cozido à base de gemas, açúcar e leite. Por cima, uma fina camada de açúcar é caramelizada com maçarico antes de ser servida.
Foie gras: fígado gordo de ganso.
Magret (de canard ou d'oie): peito (de pato ou de ganso) engordado. Vem com a pele e a capa de gordura. Em geral é preparado fatiado.
Quiche: torta salgada tradicional da Lorraine, feita com cubinhos de toucinho, ovos batidos e creme.
Ratatouille: preparação feita com berinjela, alho, abobrinha, cebolas, tomates e pimentões picados, grelhados e depois cozidos e temperados em azeite de oliva. Geralmente é servida fria.
Suflê: prato de forno, doce ou salgado, preparado com claras em neve para aerar e dar volume.
Tartare: carne crua picada ou moída, servida com vários condimentos, cebola e salsinha bem picadas, alcaparras e um ovo cru por cima.
*Fonte: Dicionário de Termos de Gastronomia Francês/Português, de Helen Helene (Ed. Boccato, 2006) |
