Filé ao molho de vinho tinto

por Marcela Besson

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Dificuldade média

4 porções

1 hora
(6 horas para o caldo de carne)

O lardo di colonnata, iguaria típica da Itália feita com banha de porco (e similar ao bacon), recheia a generosa peça de mignon servida no restaurante Emiliano. O chef José Barattino ensina o preparo do prato, que chega à mesa coberto por um molho reduzido de vinho tinto e cogumelos e guarnecido de purê de batatas.

Ingredientes

Carne

4 medalhões de filé mignon (220g cada)
120g de lardo di colonnata (ou bacon, com mais gordura do que carne)

Molho

100g de salsão picado
100g de alho-poró
100g de cenoura
150g de cebola
1 quilo de osso bovino
1 ramo de tomilho
1 ramo de sálvia
1 ramo de alecrim
150ml de vinho tinto seco
130g de cogumelos (porto belo, shitake)
Sal, pimenta e manteiga para finalizar

Sobre o Emiliano

Não se intimide diante da fachada imponente do hotel. Aqui, quem não é hóspede também está convidado a experimentar as delícias da culinária italiana contemporânea preparadas pelo chef José Barattino. O salão é agradável, com pé-direito alto e jardim-de-inverno. E a carta de vinhos leva a assinatura de Ed Motta. A casa foi indicada no guia Comer e Beber, de Vejinha, entre as melhores italianas da cidade.

Modo de preparo

Carne

Faça um corte longitudinal em cada um dos medalhões. Coloque uma fatia do lardo ou do bacon, feche e amarre os medalhões com um barbante.

Tempere com sal e pimenta moída na hora e leve ao fogo alto numa frigideira para selar a carne. Depois que estiver dourada por fora, leve ao forno, em fogo alto, por 10 minutos.

Molho

Toste os ossos no forno. Coloque-os em uma panela e junte o salsão, o alho-poró, a cenoura, a cebola e as ervas. Cubra com água, leve ao fogo e cozinhe por 6 horas.

Depois de pronto, coe o caldo. Ele vai ser usado para refogar os cogumelos, que devem ser picados e colocados em uma frigideira grande junto com o vinho tinto.

Espere o molho reduzir pela metade e acrescente um pouco de manteiga para finalizar. Acerte o sal e a pimenta.

Montagem

Despeje o molho no fundo do prato e coloque os medalhões por cima. Finalize com pimenta-do-reino moída. Sirva com purê de batatas à parte.

Dicas para comprar cogumelos

>> Na feira ou no supermercado, prefira os de cor homogênea, sem manchas, sinais de mofo ou odor intenso.

>> A parte debaixo do chapéu (lamelas) deve ser firme e com contornos bem definidos.

>> Não deixe os cogumelos frescos de molho na água. Eles são porosos e se encharcados perdem sabor e consistência.

>> Para reidratar os cogumelos secos, coloque-os de molho em água morna por, no máximo, dez minutos.

>> Não colha nem cozinhe cogumelos que encontrar por aí na natureza. Algumas espécies, semelhantes às comestíveis, são venenosas.

Miniglossário da cozinha italiana

:: braciola: fatia de carne magra, enrolada e recheada (com cenoura, toucinho, queijo etc.), cozida em molho de tomate ou dourada em frigideira, servida em fatias.

:: bruscheta: fatia de pão italiano torrada e coberta por azeite e ingredientes variados como tomate, manjericão e cogumelos.

:: caponata: antepasto preparado basicamente com berinjelas e tomates frescos. Há variações com uvas-passas, alcaparras, azeitonas e pimenta.

:: carpaccio: iguaria composta de finíssimas lamelas cruas de carne de boi, de peixe ou de outro tipo, temperada com sumo de limão e azeite de oliva.

:: minestrone: sopa de legumes acrescida de macarrão e/ou de feijão ou fava.

:: polpetta: o mesmo que almôndega

:: polpettone: bolo de carne moída assado e, geralmente, recheado com queijo.

:: tiramisu: doce cremoso preparado com uma espécie de pão-de-ló, ovos, licor, aromatizado de café, cacau em pó e queijo mascarpone.

:: zabaione: sobremesa cremosa à base de gema de ovo, açúcar e vinho Marsala.